食管癌（EC）是世界上第八大常見癌症，有兩種常見的亞型 – 鱗狀細胞癌（SCC）和腺癌（AC）。有幾種危險因素與這種癌症有關，包括吸煙，飲酒，胃食管反流病（GERD）和Barrett食管（表1）。許多研究表明飲食和營養有這些癌症的風險。然而，飲食行為是複雜的，某些飲食習慣可能與其他健康行為以及人口統計因素相關，因此明確的結論具有挑戰性。在這裡，我們試圖回顧有關與食道癌風險增加或減少有關的飲食成分的文獻。

食道癌相關的危險因子以及降低風險的營養飲食建議：

大多數報告顯示任何關聯都是回顧性的，前瞻性研究很少。此外，關於實現這些關聯所消耗的確切數量的數據有限。對發現具有有益作用的單一食物和營養素的研究包括非澱粉類蔬菜，水果和含有β-胡蘿蔔素和維生素C的食物。其他研究結果表明，食道癌與牛奶，湯，紅肉和黃油之間存在正相關關係，與白肉，魚，生蔬菜和水果成反比關係。這些發現總結在表2中。

食道癌與食物和營養關聯

肉

在多項研究中，紅肉與EC呈正相關。高溫烹飪方法以及紅肉中存在的血紅素鐵被認為有助於降低風險。後者有助於內源性形成N-亞硝基化合物。白肉與食道癌的關聯性較低，可能是由於血紅素鐵含量較低。增加的紅肉與家禽比例與SCC風險增加相關。

加工肉類攝入量可能與總EC風險有關。這些食物富含N-亞硝基化合物，烹飪還可以導致雜環胺（HCA）和多環芳烴（PAH）的產生，從而增加誘變的可能性。

有限的研究調查了食道癌與肉類成分或烹飪或加工過程中形成的化合物之間的關係。據推測，在高溫下烹飪肉類產生的誘變型HCAs和多環芳烴（例如平底鍋煎炸或在明火上烤製）可能會導致EC風險。

魚類消費作為食管癌發生的危險因素仍然研究不足。研究表明，它在降低風險方面幾乎沒有或根本沒有直接作用。然而，魚和其他瘦肉的加入可能表明減少了紅色和醃製肉類的消費，從而產生了感知的保護作用。

植物性食品

飲食中的水果和蔬菜含量被認為與食道癌的風險呈負相關。認為保護作用是由纖維，葉黃素和葉酸介導的。對於腺癌而言，這種關聯似乎比鱗狀細胞癌更強。其他研究表明，富含水果和蔬菜的飲食與SCC的顯著減少有關。

膳食纖維具有多種抗癌作用，被認為可以預防食道癌。膳食纖維被認為通過調節胃食管反流和幫助控制體重來減少致癌作用。

已經認為茶具有保護作用，因為它們的組分通常在體外表現出抗氧化，抗炎，抗微生物和免疫刺激作用。茶葉給藥可以抑制N-亞硝基化合物誘導的食管腫瘤發生。

咖啡含有許多抗癌成分。咖啡因抑制細胞週期蛋白依賴性激酶-4誘導的細胞生長。其他成分，cafestol和kahweol，可以抑制DNA損傷。這些理論仍有待進一步闡明。Maté是一種由南美洲國家常見的多年生樹葉製成的茶狀輸液。薈萃分析表明，maté患癌症的風險增加。存在多種混雜因素，但發病機制中的作用歸因於熱損傷，因為與含有maté的冷飲沒有關聯。綠茶和咖啡的消費已經證明對EC具有保護作用; 然而，紅茶的消費與任何一種EC無關。