為何鹽無「代鹽」以解決嗜鹽問題？
2021 年 10 月 28 日
事實上，吃太多鹽是一個全球性的問題。早在2014年，「全球疾病負擔營養與慢性病專家組」就在新英格蘭醫學期刊發表Global Sodium Consumption and Death from Cardiovascular Causes（全球鈉攝入量和心血管原因導致的死亡）。這項調查發現，在全球187個國家中有181個的成人每日鈉攝入量是超過世界衛生組織所建議的2克（相當於5克的鹽）。這項調查也發現，全球每年有165萬人是因為攝取過多鈉而死於心血管疾病。
那，既然「嗜鹽」是一個全球性的問題，為什麼不發明一個「代鹽」來應付呢？畢竟，同樣是全球性的「嗜糖」問題不是早就有「代糖」來應付了嗎？
在今年9月，一個由32名專家組成的國際團隊又在新英格蘭醫學期刊發表Effect of Salt Substitution on Cardiovascular Events and Death（鹽替代對心血管事件和死亡的影響）。
這項研究事實上是在中國進行的。它是從600個中國村子招募了兩萬多名平均年齡65.4歲的參與者（男女各半）。這些參與者全都是有中風或高血壓的病史（72.6%有中風的病史，88.4%有高血壓的病史）。他們被隨機分成兩組：一組繼續吃普通鹽（氯化鈉），另一組則吃「代鹽」（75%氯化鈉 + 25%氯化鉀）。
追踪將近5年後，跟吃普通鹽的這一組相比，吃「代鹽」的這一組中風發生率減少14%，重大心血管事件發生率減少13%，死亡率減少12%。
所以，使用「代鹽」可以明顯降低中風、重大心血管事件，和死亡率。但是，這項研究所使用的「代鹽」其實還是鹽，只不過其中的25%是被氯化鉀取代了。氯化鉀是有鹹味，但卻帶有金屬味和苦味。所以，縱然只佔25%，氯化鉀也不是理想的「代鹽」。
在1940年代，氯化鋰（lithium chloride）曾被用作「代鹽」。它的確是嘗起來非常像氯化鈉，但後來被發現具有毒性，會造成顫抖、作嘔、及疲倦，所以就被停用了。也就是說，這七八十年來，這世界上就再也沒有一個勉強可以稱為「代鹽」的東西了。
我想大多數人都聽過「代糖」。我也有發表過三篇有關代糖的文章。美國FDA目前已經核准的代糖有8種，而尚未核准的代糖應該還有幾十種。那，為什麼代糖是到處垂手可得，代鹽卻是踏破鐵鞋無覓處呢？
我們的味覺有五種：甜、酸、苦、鮮、鹹。前四種是如何被味蕾偵測到的，醫學界目前已經有相當不錯的了解。尤其因為甜味是關係到糖尿病、肥胖、蛀牙等問題，所以相關研究是多不勝數，而這些研究也孕育出一大堆不同種類的代糖。但是，鹹味卻是處於另一極端。醫學界對於它是是如何被味蕾偵測到的，目前還只是一知半解。
不論精鹽、低鈉鹽都要少用
對一般人來說，主要的目標是在於減少鹽分的攝取，少鹽就少鈉。所以，無論是吃低鈉鹽、美味鹽或精鹽，都應該少用鹽。榮民總醫院營養師林家秀認為，不管用什麼鹽，「少用為妙」，降低用量是首要原則。
而衛生署將低鈉鹽歸為「特殊營養品」，營養學博士張仙平和中研院生醫所研究員潘文涵都認為很可惜，從預防的角度，為了糾正現代人「高鈉低鉀」的錯誤飲食型態，低鈉鹽其實最適合健康人用。
不論精鹽、低鈉鹽都要少用
對一般人來說，主要的目標是在於減少鹽分的攝取，少鹽就少鈉。所以，無論是吃低鈉鹽、美味鹽或精鹽，都應該少用鹽。榮民總醫院營養師林家秀認為，不管用什麼鹽，「少用為妙」，降低用量是首要原則。
而衛生署將低鈉鹽歸為「特殊營養品」，營養學博士張仙平和中研院生醫所研究員潘文涵都認為很可惜，從預防的角度，為了糾正現代人「高鈉低鉀」的錯誤飲食型態，低鈉鹽其實最適合健康人用。
現代人追求美味和精緻食物的趨勢，飲食裡已經攝入太多的鈉，鈉太多就會造成鉀不足。食鹽裡以鉀代替鈉的意義是，在食用同樣鹹味的飲食下，鈉的攝取量已經減少一半，同時也攝入了鉀。鉀非但沒有升高血壓的效果，反而有降血壓、保護血管壁的功能，而台灣人攝取鉀的量比西方低，因此潘文涵認為增加些鉀，益大於害。
高血壓、老人家可用低鈉鹽
對高血壓和有老者的家庭，低鈉鹽是滿好的選擇。
行政院衛生署「高血壓防治手冊」引用流行病學及臨床試驗的結果，對高血壓和老人提出建議，減少鹽（鈉鹽）的攝取，血壓可以下降。短期試驗發現，中度減鹽可以平均降低高血壓病人的收縮壓4.9mmHg（毫米汞柱）、舒張壓2.6mmHg。中長期研究顯示，對50∼59歲的中年人，每天減少1.2克的鈉（3克鹽），平均可以使高血壓病人收縮壓降低7mmHg，血壓正常者降低收縮壓5mmHg。
潘文涵接受台鹽委託所做的「低鈉鹽對降低血壓功效的研究」，以板橋榮民之家的二千多名老人家為研究對象，有八百多人在三餐烹調時改用低鈉鹽，另外一千四百多人仍然食用傳統精鹽，經歷三年半的追蹤發現，食用低鈉鹽的榮民比食用一般精鹽的榮民，在死於心臟血管疾病的整體死亡率低了一半。
研究更進一步追蹤後續的影響，發現若有專業人員作營養指導，飲食中減少鈉的攝取量，可以明顯降低中老年人日後因為中風和心臟病死亡的危險。
必須注意的是，千萬不可因為低鈉鹽有好處就大把大把的用。張仙平說，不鹹其實是心理因素，做菜時若用太多，就失去了減鹽（低鈉）的意義了。
而潘文涵的研究發現，葷菜和半葷素的菜使用低鈉鹽不會有口味上的不同，純青菜的烹飪上，可能會有些口感上的差異。針對此點，張仙平建議在料理青菜時，可以用蔥薑蒜等香辛料來提味，久了就會習慣。
腎臟病不可用低鈉鹽
腎臟病人，尤其是排尿功能出現障礙（例如尿毒症）的患者，不可以吃低鈉鹽，因為低鈉鹽是以鉀取代鈉，鉀不能有效排出體外，堆積在體內會造成高血鉀，容易造成心律不整，心衰竭的危險。
而台鹽在產品上也標示了「需限制鉀攝取者，應謹慎使用」，也就是腎臟排泄離子有問題的病人不能用。因此對於網路上廣為流傳對低鈉鹽非常反感的看法，潘文涵認為都是以重病的病人的觀點在陳述，和台鹽低鈉鹽銷售的目標消費者並不吻合。
另一個問題在於民眾教育。張仙平說，腎臟病患若有去就醫，醫生一定會告訴他不可以用低鈉鹽。民眾自身也應學會讀食品罐頭上的標示，了解成分為何。這和認識含鉀量高的食物是一樣道理，譬如香蕉、柳丁等，腎臟病人都不可以吃。
甲狀腺機能亢進用無碘鹽
甲狀腺機能亢進和慢性淋巴球性甲狀腺炎病人，除了不可以吃含碘的食物，譬如海菜、昆布（海帶），還應該用不含碘的食鹽，患者可以在台鹽門市購得。
台大醫院內科教授張天鈞解釋，因為碘是製造甲狀腺荷爾蒙的原料，甲狀腺機能亢進患者若是食用含碘的鹽和食物，利用藥物治療一段時間後假使停藥，很容易發病。而慢性淋巴球性甲狀腺炎的病人，食用含碘鹽或食物，會使發炎惡化，若是不吃，發炎所造成的甲狀腺功能低下，可能就會消失。
以上圖文源自網絡，版權屬原作者並深表敬意，內容僅做公益性分享，若有侵權，請告知刪除。
位於： 保健養生
發表迴響
抱歉，您必須要登入才能發表迴響喔！
引用網址 | 本篇文章的迴響 RSS 訂閱。