「菇類」真的不必洗,直接下鍋煮?

2019 年 05 月 20 日

富含非水溶性纖維(粗纖維)的生鮮菇類,每百公克的脂肪含量約僅0.5公克,熱量約40大卡左右,不只是低脂、熱量低,又可提供飽足感。常吃適量生鮮菇類,也有助排便順暢,可說是夏日瘦身的良伴。

而不同種類的生鮮菇類,也有各自的香味及咀嚼感,許多專業廚師及食譜,都會建議料理生鮮菇類時,不需水洗,直接切片下鍋乾煎,最能夠品嚐到菇類的獨特香氣,但這對食安頻傳的台灣主婦來說,簡直不可思議,「不洗不是很髒嗎?難道不會有農藥殘留問題?

洗,或不洗,長久以來爭議不斷,支持者論點各異,Tasting Table 訪問美國十二位大廚,每人各有獨到見解,例如舊金山 Bisou Bistronomy 餐廳主廚 Nicolas Ronan 是不洗派,他認為會破壞風味與質感,於是收集各種樣式的水彩筆刷來清理蕈菇,達拉斯一間小酒館主廚 Kyle McClelland 則用噴氣罐來清理羊肚蕈。

然而,美國華盛頓知名自栽自用餐廳 or 農場餐廳? The Herbfarm 的資深女廚 Becky Selengut 卻說可以洗,曾出版蕈菇料理專門書籍的她說:「菇類容易吸水軟爛的說法是迷思,重點是鍋子不夠熱,如果一堆菇擠在溫度過低的鍋裡,就會開始出水。」

Tasting Table 統計後,發現支持「有時候洗」的專業廚師居多,但最終其實需依菇類品種、生長環境與烹飪方式等等…來決定。

何時該用擦拭的?
蘑菇、褐菇 (cremini)、波特菇等人工培養的蕈菇,生長環境溫控良好且乾淨,大部分的廚師都表示只要用濕布、紙巾或軟刷簡單拭淨就好,美國丹佛 The Nickel 餐廳主廚建議可買刮鬍專用軟毛剃鬚刷搭配硬毛牙刷。達拉斯餐館 Dallas’s SER Steak 大廚補充,香菇、鴻禧菇、肉桂帽菇(cinnamon caps 暫譯)、雪白菇 (white beech)、跳舞菇 (hen-of-the-woods)、秀珍菇都適合這麼做,另外杏鮑菇、金針菇、柳松菇也可以。根部較乾硬木質部份可切除,但千萬別丟, Ignacio Lopez 主廚建議把這些通通存起來熬湯時增添鮮味。

▲肉桂帽菇(左)及跳舞菇(右)。

哪些情況需要洗?
但野生蕈菇則非如此,表面沾染泥土與糞肥,你絕對會想好好清理那些沙土與細菌。羊肚蕈菇表面呈蜂巢狀,且開口朝下的小號外型特別容易夾藏碎屑。可將其泡在冷水中稍微攪動後撇去浮起的髒污,用手指輕拿起羊肚蕈並拭乾。(千萬不要先把水倒掉再拿起來,否則髒東西又會漂回凹槽內。)如果一次清不乾淨,可以多重複幾次,但需避免「泡」在水中。用極細纖維的抹布輕輕拍乾,或是參考 Ignacio Lopez 主廚的方法將蕈菇拍乾後平鋪於烤盤後放冷藏風乾。

有些野生菇建議不要洗
雖然松茸和牛肝蕈菇也是野生品種,但大部份廚師都建議別洗,因為這類蕈菇售價真是天殺的貴,禁不起任何洗壞風險,反之,你可以用削皮刀剝去傘柄根部並移除任何污穢,再用濕布或刷子清理,德州沃斯堡 Grace 餐廳大廚建議。

事實上,生鮮菇類的農藥問題比一般蔬菜更不需要擔心,可說是相當安全的食材。」陳啟楨教授指出。

在購買生鮮菇類時,宜選氣味清香、菌傘完好、傘柄挺拔、色澤自然的菇類。若是菇體會滴水或滲水、看起來水水爛爛、有變色,或聞起來有酸味,就代表不太新鮮。

就因為食用菇的庫房,都比家裡的冰箱還乾淨,就算是真的帶點太空包的屑屑,用手剝掉,就可以下鍋了,不建議用水洗。菇類下水、吸水後,不只會影響風味,也更容易腐敗、變質,有害無益。

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