為何鹽無「代鹽」以解決嗜鹽問題?

2021 年 10 月 28 日

事實上,吃太多鹽是一個全球性的問題。早在2014年,「全球疾病負擔營養與慢性病專家組」就在新英格蘭醫學期刊發表Global Sodium Consumption and Death from Cardiovascular Causes(全球鈉攝入量和心血管原因導致的死亡)。這項調查發現,在全球187個國家中有181個的成人每日鈉攝入量是超過世界衛生組織所建議的2克(相當於5克的鹽)。這項調查也發現,全球每年有165萬人是因為攝取過多鈉而死於心血管疾病

那,既然「嗜鹽」是一個全球性的問題,為什麼不發明一個「代鹽」來應付呢?畢竟,同樣是全球性的「嗜糖」問題不是早就有「代糖」來應付了嗎?

在今年9月,一個由32名專家組成的國際團隊又在新英格蘭醫學期刊發表Effect of Salt Substitution on Cardiovascular Events and Death(鹽替代對心血管事件和死亡的影響)。

這項研究事實上是在中國進行的。它是從600個中國村子招募了兩萬多名平均年齡65.4歲的參與者(男女各半)。這些參與者全都是有中風或高血壓的病史(72.6%有中風的病史,88.4%有高血壓的病史)。他們被隨機分成兩組:一組繼續吃普通鹽(氯化鈉),另一組則吃「代鹽」(75%氯化鈉 + 25%氯化鉀)。

追踪將近5年後,跟吃普通鹽的這一組相比,吃「代鹽」的這一組中風發生率減少14%,重大心血管事件發生率減少13%,死亡率減少12%。

所以,使用「代鹽」可以明顯降低中風、重大心血管事件,和死亡率。但是,這項研究所使用的「代鹽」其實還是鹽,只不過其中的25%是被氯化鉀取代了。氯化鉀是有鹹味,但卻帶有金屬味和苦味。所以,縱然只佔25%,氯化鉀也不是理想的「代鹽」。

在1940年代,氯化鋰(lithium chloride)曾被用作「代鹽」。它的確是嘗起來非常像氯化鈉,但後來被發現具有毒性,會造成顫抖、作嘔、及疲倦,所以就被停用了。也就是說,這七八十年來,這世界上就再也沒有一個勉強可以稱為「代鹽」的東西了。

我想大多數人都聽過「代糖」。我也有發表過三篇有關代糖的文章。美國FDA目前已經核准的代糖有8種,而尚未核准的代糖應該還有幾十種。那,為什麼代糖是到處垂手可得,代鹽卻是踏破鐵鞋無覓處呢?

我們的味覺有五種:甜、酸、苦、鮮、鹹。前四種是如何被味蕾偵測到的,醫學界目前已經有相當不錯的了解。尤其因為甜味是關係到糖尿病、肥胖、蛀牙等問題,所以相關研究是多不勝數,而這些研究也孕育出一大堆不同種類的代糖。但是,鹹味卻是處於另一極端。醫學界對於它是是如何被味蕾偵測到的,目前還只是一知半解。

不論精鹽、低鈉鹽都要少用

對一般人來說,主要的目標是在於減少鹽分的攝取,少鹽就少鈉。所以,無論是吃低鈉鹽、美味鹽或精鹽,都應該少用鹽。榮民總醫院營養師林家秀認為,不管用什麼鹽,「少用為妙」,降低用量是首要原則。

而衛生署將低鈉鹽歸為「特殊營養品」,營養學博士張仙平和中研院生醫所研究員潘文涵都認為很可惜,從預防的角度,為了糾正現代人「高鈉低鉀」的錯誤飲食型態,低鈉鹽其實最適合健康人用。

不論精鹽、低鈉鹽都要少用

對一般人來說,主要的目標是在於減少鹽分的攝取,少鹽就少鈉。所以,無論是吃低鈉鹽、美味鹽或精鹽,都應該少用鹽。榮民總醫院營養師林家秀認為,不管用什麼鹽,「少用為妙」,降低用量是首要原則。

而衛生署將低鈉鹽歸為「特殊營養品」,營養學博士張仙平和中研院生醫所研究員潘文涵都認為很可惜,從預防的角度,為了糾正現代人「高鈉低鉀」的錯誤飲食型態,低鈉鹽其實最適合健康人用。

現代人追求美味和精緻食物的趨勢,飲食裡已經攝入太多的鈉,鈉太多就會造成鉀不足。食鹽裡以鉀代替鈉的意義是,在食用同樣鹹味的飲食下,鈉的攝取量已經減少一半,同時也攝入了鉀。鉀非但沒有升高血壓的效果,反而有降血壓、保護血管壁的功能,而台灣人攝取鉀的量比西方低,因此潘文涵認為增加些鉀,益大於害。

高血壓、老人家可用低鈉鹽

對高血壓和有老者的家庭,低鈉鹽是滿好的選擇。

行政院衛生署「高血壓防治手冊」引用流行病學及臨床試驗的結果,對高血壓和老人提出建議,減少鹽(鈉鹽)的攝取,血壓可以下降。短期試驗發現,中度減鹽可以平均降低高血壓病人的收縮壓4.9mmHg(毫米汞柱)、舒張壓2.6mmHg。中長期研究顯示,對50∼59歲的中年人,每天減少1.2克的鈉(3克鹽),平均可以使高血壓病人收縮壓降低7mmHg,血壓正常者降低收縮壓5mmHg。

潘文涵接受台鹽委託所做的「低鈉鹽對降低血壓功效的研究」,以板橋榮民之家的二千多名老人家為研究對象,有八百多人在三餐烹調時改用低鈉鹽,另外一千四百多人仍然食用傳統精鹽,經歷三年半的追蹤發現,食用低鈉鹽的榮民比食用一般精鹽的榮民,在死於心臟血管疾病的整體死亡率低了一半。

研究更進一步追蹤後續的影響,發現若有專業人員作營養指導,飲食中減少鈉的攝取量,可以明顯降低中老年人日後因為中風和心臟病死亡的危險。

必須注意的是,千萬不可因為低鈉鹽有好處就大把大把的用。張仙平說,不鹹其實是心理因素,做菜時若用太多,就失去了減鹽(低鈉)的意義了。

而潘文涵的研究發現,葷菜和半葷素的菜使用低鈉鹽不會有口味上的不同,純青菜的烹飪上,可能會有些口感上的差異。針對此點,張仙平建議在料理青菜時,可以用蔥薑蒜等香辛料來提味,久了就會習慣。

腎臟病不可用低鈉鹽

腎臟病人,尤其是排尿功能出現障礙(例如尿毒症)的患者,不可以吃低鈉鹽,因為低鈉鹽是以鉀取代鈉,鉀不能有效排出體外,堆積在體內會造成高血鉀,容易造成心律不整,心衰竭的危險。

而台鹽在產品上也標示了「需限制鉀攝取者,應謹慎使用」,也就是腎臟排泄離子有問題的病人不能用。因此對於網路上廣為流傳對低鈉鹽非常反感的看法,潘文涵認為都是以重病的病人的觀點在陳述,和台鹽低鈉鹽銷售的目標消費者並不吻合。

另一個問題在於民眾教育。張仙平說,腎臟病患若有去就醫,醫生一定會告訴他不可以用低鈉鹽。民眾自身也應學會讀食品罐頭上的標示,了解成分為何。這和認識含鉀量高的食物是一樣道理,譬如香蕉、柳丁等,腎臟病人都不可以吃。

甲狀腺機能亢進用無碘鹽

甲狀腺機能亢進和慢性淋巴球性甲狀腺炎病人,除了不可以吃含碘的食物,譬如海菜、昆布(海帶),還應該用不含碘的食鹽,患者可以在台鹽門市購得。

台大醫院內科教授張天鈞解釋,因為碘是製造甲狀腺荷爾蒙的原料,甲狀腺機能亢進患者若是食用含碘的鹽和食物,利用藥物治療一段時間後假使停藥,很容易發病。而慢性淋巴球性甲狀腺炎的病人,食用含碘鹽或食物,會使發炎惡化,若是不吃,發炎所造成的甲狀腺功能低下,可能就會消失。

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